Uji Efektivitas Penggunaan Daun Pisang Batu (Musa balbisiana) Terhadap Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Pada Proses Fermentasi

Kakao merupakan tanaman perkebunan yang memiliki nama ilmiah Theobroma cacao L. Biji kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (cokelat). Rendahnya mutu kakao disebabkan belum maksimalnya pengolahan pasca panen. Fermentasi adalah pembaharuan zat organik secara menyeluruh oleh mikroorganisme, yang melibatkan enzim atau perubahan struktur kimia zat organik dengan menggunakan agen hayati, khususnya enzim sebagai biokatalisator. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor pertama adalah Perbedaan wadah fermentasi (F) yang terdiri atas 2 perlakuan ; F1 (Biji kakao di fermentasi dengan wadah kotak dengan daun pisang batu), F2 (Biji kakao di fermentasi dengan wadah kotak tanpa daun pisang batu). Faktor kedua adalah Lama waktu fermentasi yang berbeda (T) yangh terdiri atas 2 perlakuan ; T1 (Lama fermentasi biji kakao 4 hari), T2 (Lama fermentasi biji kakao 7 hari). Tujuan penelitian iniuntuk mengetahui interaksi penggunaan daun pisang batu (Musa balbisiana) dan perbedaan waktu fermentasi dalam proses fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L.). Faktor tersebut diperoleh dan diulang sebanyak 3 kali sebagai ulangan dan 4 kombinasi fermentasi dalam satuan ulangan, sehingga terdapat 12 fermentasi percobaan dalam satuan percobaan, dapat disimpulkan bahwa penggunaan daun pisang dan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan yaitu suhu (℃), pH, Standar khusus SNI pada biji berjamu (biji), biji slaty (biji), biji berserangga (biji), biji kotoran waste (biji), kadar biji berkecambar (biji), kadar air (%), Rasa, tetapi ada dua parameter yang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan warna.