PENGARUH PRELIMING DARI TEBU WAYU TERHADAP GULA REDUKSI PADA NIRA MENTAH

Salah satu sifat alami dari nira tebu adalah mempunyai pH yang cukup asam sedangkan sukrosa lebih stabil dalam suasana basa atau netral. pH asam mengakibatkan hidrolisis terhadap larutan nira. Gula reduksi saat keadaan basa dan suhu tinggi akan pecah membentuk asam-asam organik dan meningkatkan intensitas warna nira. Bertambahnya gula reduksi terjadi karena inversi sukrosa menjadi gula invert, sehingga berdampak kerugian akibat kehilangan gula. Tujuan dari penelitian ini ialahuntuk mengetahui pengaruh pre liming dari tebu wayu terhadapgula reduksi pada nira mentah. Pre liming dilakukan dengan penambahan susu kapur 3°Be. Diharapkan proses ini dapat mengurangi terbentuknya gula reduksi pada nira mentah.Hasil penelitian menujukkan bahwa pre liming dapat menghambat terjadinya inversi. Hasil paling rendah pre liming dengan tanpa pendiaman pada pH 6,5 yaitu 1,03% dan dalam waktu 2 jam yaitu 1,08 %, namun paling optimal pada penambahan pre liming ph 6,0 kenaikan yang terjadi tidak signifikan kenaikan kurang lebih 0,002 %. Selain itu, hasil dari pre-liming juga menunjukan kenaikan gula reduksi yang konstan. Preliming dapat menaikan ph dari asam menjadi netral dan menghambat gula reduksi, meskipun waktu terlalu lama yang menyebabkan gula reduksi naik namun pemberian pre liming harus tetap diberikan untuk menekan kenaikan gula reduksi.